食中毒を予防する店舗衛生管理術 「衛生環境は利益に直結する」
増加する飲食店での食中毒 その背景は...
厚生労働省の発表によると、食中毒の年間発生件数はここ10年で下がっているが、飲食店での発生率が右肩上がりだ。2003年の30％から、2013年には59％とほぼ倍増。食中毒のほとんどは、飲食提供施設で起きている。
かつては腹痛で病院に駆け込んでも、胃腸炎と診断され、原因は曖昧にされがちでした。検査ができる病院が限られ、高額の検査費用・時間がかかったためです。技術の進歩はめざましく、例えばノロウイルスの検査時間は、この3年で3日間からたった６時間程度にまで短縮されました」
今後も検査技術が磨かれてゆき、より短時間で原因が特定されていくことになる。顧客の高齢化や、ＳＮＳなどの消費者の情報発信ツールの浸透などもあり、飲食店はこれまで以上に食中毒予防に厳しく取り組まなければならない。
現場の環境面と個人衛生面をチェック
１）環境面「場の温度・湿度管理を機械に任せるという感覚を持つ」
季節問わず、環境が整いさえすれば食中毒菌は増殖し、食中毒事故を引き起こしてしまう。そのため、食材を保管している調理場や冷蔵庫の環境を、最適な状態に維持しなければならない。しかし、気温が上がるにつれて、人為的にその状態が損なわれてしまうケースがあるという。
「気持ちのいい気温になると、スタッフが『開けたほうが気持ちいいから』あるいは『節電になりそう』と、空調を止めて窓を開けたままにすることがあります。そうすると外から害虫やウイルス、菌等が入り込んでしまいますし、室内の気温と湿度のバランスが崩れ、菌が繁殖しやすい環境になってしまいます」
窓だけでなく、冷蔵庫や保存庫の開閉時間にも注意が必要だ。店舗で働くスタッフ全員に改めて知らせ、食中毒予防につなげたいところだ。
２）個人衛生面 「手洗いの徹底や衛生手袋の使用」「体調不良スタッフの休養」
スタッフの清潔な着衣はもちろん、手洗いの徹底だ。通年、人間の手の中には、目に見えないさまざまな食中毒菌が存在する。手に汗をかくと汗の水分で雑菌が増殖してしまう。
「手が食材に直接触れないように、衛生手袋をつけるという方法もあります。最近は弁当など中食事業者でも手袋を利用されるようになりました。衛生手袋を選ぶ際は、青色をおすすめします。万が一包丁で手袋を切ってしまい、食べ物に混入したとしても、青色は食べ物にない色ですので、見つけやすいです」
食品取扱者が健康であることも絶対条件だ。ウイルスを保有している可能性があるスタッフを、食材があるところには入れてはいけない。
「ノロウイルスの症状は風邪と似ています。菌を持ち込んでしまったら、一瞬で清潔な環境が台無しになってしまいます」
そのためにも、スタッフが体調不良を申告しやすい環境を心がけたい。
経営者の一手間で店舗の衛生状況が向上
NPO法人衛生検査推進協会が１年間で衛生調査を実施し、作成するレポート数は約4,000。その中で、店舗の衛生状況が良好な店で経営状況が悪い店舗はなかったという。「衛生と利益は直結している」と前田理事長は力を込めた。
「衛生管理がしっかりしている飲食店は、利益をしっかりと創出できる管理体制が整っているのです。衛生管理ができているということは、店長がスタッフの細かい動きを管理できているといえます。きちんと清掃するスタッフは、調理の場でも指示に沿っているため、結果的に原価率が守られ、計画通りの利益が確保されます」
また、店舗衛生に気を配れるスタッフの意識は、高い顧客満足度につながっていると言えそうだ。「店舗の衛生管理はお客さんからは見えづらい場所です。お客さんの見えないところに気付かないスタッフが、言葉を発しないお客さんの気持ちに気付けるでしょうか」
食中毒予防にも利益にも関係しているならば、経営者としてはすぐにでも衛生管理に注目したい。店舗の衛生環境を向上させるために、経営者や飲食店本部は以下の2つができそうだ。
１）動きのマニュアル化
「店舗の衛生環境の善し悪しは、スタッフが食中毒菌の種類を知っているかではなく、どんな動きをするかで決まります。とくに今は外国人のスタッフが増えているので、より動きをシンプルにわかりやすく伝えることが大事です」
経営者側が衛生管理の明確なマニュアルを提供することで、店舗スタッフの衛生管理へのストレスを和らげ、接客やサービスに意識を集中させることもできる。日本語に不自由な外国人スタッフでもわかる衛生管理という観点から、一度作業マニュアルを見直してはどうだろうか。
２）衛生管理の競争原理を作る
「各店舗の衛生環境を形式知に置き換え、健全な競争原理を作ることです」
例えば、経営者や飲食店本部担当者が、定期的に各店舗の衛生検査をし、達成度をランキング化して開示するというものだ。３店舗以上あるような飲食店であれば、すぐに取り組めるという。
「近くに似た業態の店舗があり、そのお店のほうが良い点数をとっていたら、『来月は負けるものか』という競争意識が芽生えるでしょう。優秀な店長ほど、『チームのみんなで成果を分け合いたい』と考えますので、最優秀店舗には人数分の賞品を配るなどすると、さらに効果が期待できます。グラフ化するなどして、目に見えにくい衛生管理レベルを可視化しても良いです」
自社内店舗の検査担当者は衛生検査のプロである必要はなく、公平な検査ができる立場である事が重要だ。以下の箇所は、専門の知識を持っていなくても目で確認できるため、確認箇所の参考になりそうだ。
（１）トイレ （２）スタッフの身だしなみ （３）テーブルに設置している備品類の汚れ （４）床・テーブルの汚れ （５）照明器具のホコリ
（６）エアコンのフィルター （７）厨房の壁面 （８）臭い（グラスや下水の臭気） （９）ガラス面の汚れ
このほか、スタッフが細菌増殖を防ぐ動きができているかの項目も設けて、食中毒予防を徹底したい。下記事項は確認項目の一例だ。
（１）厨房の温度管理 （２）手洗い （３）冷蔵庫の開閉時間 （４）食材の出し入れ
「衛生管理は、『コストがかかる』と言う方が多くいらっしゃいます。確かにコストは発生するのですが、飲食企業の成長にとって、遅かれ早かれ必要な投資です。重要なのは、効率よく効果的に、何から取り組むべきかを最初に把握する事。そして現場のスタッフに、どのような環境がなぜダメなのか、といった知識をまず与えることが必要です。その上で、実行に移せるよう意識付けができる工夫をしてください。やる気を削ぐような発言は禁物。おもしろおかしくで良いのです。難しく考えず、スタッフみんなが楽しく実行できるようにすれば、衛生管理はうまくいくでしょう。私達はその活動を応援していきたいと考えています」